در ایام تعطیلات و خوشگذرانیها، یکی از چیزهایی که حال آدم را خیلی جا میآورد، صحبت از غذاهای خوشمزه و لذیذ و البته خوردن آن است. وقتی عیش ما همه جوره فراهم باشد، دیگر از هرچه بگذری، سخن غذا خوشتر است. به همین مناسبت، تورق کوتاه «کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» شیرین خواهد بود.
کتاب را که باز کنید، قبل از هر چیز پیشگفتار نگارنده، جناب «نجف دریابندری» را خواهید دید که خواندن آن، هم نوعی لذت مطالعه و هم توضیحات بسیار خوب و کاملی درباره کتاب است، علاوه بر آنکه یادآوریهایی اگرچه اندک و مفید از سنت و فرهنگ پخت و پز را میشود در آن دید.
همهٔ بخشهای کتاب، اعم از «آشنایی و آموزش»، «دستورهای پخت و پز» و «پیوست» در یک فهرست کوتاه، خلاصه و بسیار کاربردی تنها در هشت صفحه آورده شده است. این فهرستِ بسیار مفید، هم آرایش ساده و جذابی دارد و بر خلاف بسیاری از کتابهای آشپزی، جوینده و خواننده را یکراست به اصل مطلب هدایت خواهد کرد. جایگاه این فهرست، درست در ابتدای کتاب، پس از پیشگفتار نگارنده است.
اما چند کلمه از پیشگفتار نگارنده با لحنی صمیمی که تا پایان، خواننده را در جای خود میخکوب میکند:
«اولین نکتهای که خوانندهٔ گرامی باید بداند این است که هیچکس با خواندن کتاب آشپزی، آشپز نمیشود؛ اما نکتهٔ دوم این است که هیچ آشپزی، و نیز هیچ کسی که خیال آشپز شدن در سر داشته باشد، از کتاب آشپزی بینیاز نیست…
…هیچ قریحهای بدون آموزش به جایی نمیرسد و هیچ آدمی نیست که نتواند با آموزش قریحههای خفته و نهفتهٔ خود را بیدار و شکفته کند. بنا بر این هر کسی که مختصر قریحهای داشته باشد، میتواند با آموزش خود را به صورت نوعی هنرمند درآورد.
…هنر آشپزی جز این نیست که ما اولاً یاد بگیریم از هر غذایی چنان که باید لذت ببریم و ثانیاً بتوانیم اسباب این لذت را برای دیگران فراهم کنیم. برداشتن گام اول بر عهدهٔ خود شماست. گام دوم را هم البته باید خود شما بردارید، ولی در این کار ممکن است «کتاب مستطاب آشپزی» به شما کمک کند.»
هنرمندانِ آشپز و البته همهٔ «آشخورها» خیلی خوب میدانند که مهمترین و ابتداییترین جزء پخت و پز، دانستن مقدار هرچیز و آماده کردن مواد غذایی به شکل اولیه برای کاربرد درست در غذاست. به این منظور، فصلی بسیار دقیق و پرکاربرد در ابتدای کتاب و پس از فهرست آمده است. در این بخش، هر مقدار و مقیاسی را که در نظر دارید، با تبدیلهای آنها به یکدیگر در جدولهایی خواهید دید که میشود از آنها فتوکپی گرفت و به دیوار آشپزخانه نصب کرد. پس از این جدولها، پیمانهها و قاشقها آمدهاند و در ادامه، کارد و تختهٔ برش، طرز کار با آنها و نیز انواع و اقسام مدلهای خرد کردن در تصاویر بسیار گویا و آموزشی، در صفحات مقوایی قرار گرفتهاند. دیدن هریک از این تصاویر، چیزی از آموزش واقعی کم ندارد.
در قسمت بعد، یک فصل بسیار خوب، عالی و جذاب را میبینید که جای آن در اکثر کتابها و دستورهای پخت و پز خالی است و آن آشنایی با «مکاتب آشپزی» است. شاید بپرسید مگر آشپزی هم مکتب دارد؟ پاسخ را در این فصل از «کتاب مستطاب آشپزی» خواهید یافت. این بخش حتی برای کسانی که آشپزی نمیکنند و خیال آن را هم در سر ندارند و فقط به فرهنگ و مطالعهٔ فرهنگی علاقهمند هستند بسیار جذاب و خواندنی خواهد بود و شاید جماعت آشپز کمتر در دایرهٔ مخاطبان آن باشند. در این فصل نکاتی به تفصیل دربارهٔ آشپزی و فرهنگ آن به شیوههای گوناگون ایرانی، هندی، عربی و ترکی، اسپانیایی، چینی، ژاپنی، ایتالیایی، فرانسوی و روسی وجود دارد که لذت مطالعه و آموختن در آن دوچندان است. شایسته است این بخش را کتابی مستقل برای علاقهمندان خاص و عام آن، جدای از آشپزی به شمار آوریم.
بخشهایی هم دربارهٔ آشپزخانه و آرایش و لوازم آن وجود دارد که هیچ آشپزی نباید آن را از نظر دور بدارد. همچنین اجزای گوناگون آشپزخانه از رب و روغن و آرد گرفته تا ادویه، گوشت، مرغ، ماهی، ترهبار، برنج، حبوبات و… و جزئیاتی دربارهٔ آنها از ذهن و قلم نگارنده جا نیفتاده است.
حالا به دستورهای پخت و پز میرسیم. در این قسمت از چای و قهوه گرفته تا خورش و چلوکباب، همه چیز را در هر شهر و کشور خاص آن میشود یاد گرفت. مثلاً در بخشی که به «آبگوشت» اختصاص دارد، آبگوشتهای سراسر ایران و نیز آبگوشتهایی از جاهای مختلف دنیا مثلاً اسپانیا، فرانسه، کره، جنوب آمریکا، انگلیس و… به چشم میخورد که برای تنوع غذایی بد نیست آنها را هم از نظر گذراند.
در همهٔ آشپزخانهها غذاهایی از دیروز و پریروز و… میماند که شاید سرانجام نهایی آنها سطل زباله باشد. در این کتاب در بخش «غذاهای بازیافته»، میبینیم که میشود از این غذاها هم استفاده کرد و آنها را بسیار خوشمزه در سفرهٔ غذا آورد. بخشهای خوراک گیاهی، آیین و دستورهای خامخواری هم جای خود را دارند.
در انتهای کتاب پیوستهایی قرار دارد که نکاتی بسیار مهم درباره یخبند (فریزر) و فرِ موجپز (ماکرو ویو) گنجانده شده است و برای همهٔ کاربران این دو وسیله، آموزنده و مفید است.
حالا نوبت به «فرهنگ واژهها و اصطلاحات» میرسد. هر جای کتاب کلمه یا اصطلاحی دیدید که خواستید دربارهٔ آن بیشتر بدانید، به این فرهنگ مراجعه کنید. حتماً آموختههای شما گستردهتر خواهد شد.
فهرست تفصیلی و فهرست راهنمای عمومی هم آخرین چیزهایی است که در صفحات کتاب، نقش شدهاند.
از عکسهای زیبا و مختلف کتاب هم که به تناسب در صفحات گوناگون آمده است، هرچه بگوییم، یک از ده لذت دیدن آن را هم نتوانستهایم بیان کنیم.
به جرأت میشود گفت که این کتاب بهترین و کاملترین کتاب آشپزی است که تا کنون در عمرتان دیدهاید؛ از طرز طبقهبندیها تا شست و شو و پخت و پز در این کتاب چیزی از قلم نیفتاده است. این همه ادعا هرگز اثبات نخواهد شد مگر آنکه شما که خاطرتان خیلی عزیز است، مرحمت کنید و «کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» را خودتان در دست بگیرید و تورق کنید. وقت و ذوق شما که با صفحات کتاب گره خورد، یاد این حرفها میافتید.
اگر آقا یا خانم هستید، هر چه هستید، لذتِ آفرینشِ غذاها را با اثرِ هنرمندانهٔ نجف دریابندری بچشید. حالا که تعطیلات است، وقت وقتِ تجربه و هنربازی است.
بخشی از مقدمه این کتاب را بشنوید:
| شناسنامه کتاب | |
| عنوان | کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز |
| نویسنده | نجف دریابندری با همکاری فهیمه راستکار |
| ناشر | کارنامه |
| گروه مخاطبان | هر کس آشپزی را هنر میداند و دوستش دارد |
| جنسیت مخاطبان | فرق ندارد |
| تعداد صفحات | ۱۹۶۵ صفحه / دوجلد |
| نوبت چاپ | - |
| شمارگان | ۶۰۰۰ نسخه |
| قیمت | اطلاع دقیق موجود نیست |
| شابک | ۹۶۴-۴۳۱-۰۱۲-۸ |
این مطلب پیش از انتشار در اشا، به سایت «خبرآنلاین» فروخته شده است.
جستجوهای ورودی:آبگوشت, آشپزی از سیر تا پیاز, آموزش آشپزی, آموزش غذا, نجف دریابندری, کتاب آموزش آشپزی
آشخانه
همخانه
